Ultime dalla casetta al Marzapane

venerdì 31 maggio 2013

Torta Caraibi e Buon Compleanno Amore!


Nella borsa della spesa:
Per il cremoso al cioccolato:
65 g di Tuorli (circa 4 – mettete da parte gli albumi!)
30 g di Zucchero
160 g di Latte
3 g di Colla di pesce in fogli
80 g di Cioccolato fondente

Per la daquoise cocco e pistacchi:
160 g di Albumi (circa 4 – potete usare quelli messi da parte in precedenza!)
160 g di Zucchero semolato
65 g di Cocco rapè
65 g di Zucchero a velo
65 g di Pistacchi

Per la crema al cocco:
160 g di Tuorli
50 g di Zucchero
30 g di Amido di Mais
50 g di Cocco ben raffinato (tritato finemente)
250 g di Latte
12 g di Colla di pesce in fogli
250 g di Panna fresca, da montare
80 g di Zucchero, per la panna

Per la gelatina di fragole:
500 g di Fragole
2 cucchiai di succo di Limone
60 g di Zucchero
100 ml di Acqua
8 g di Colla di pesce in fogli

Per decorare:
Fragoloni e Panna montata



Nota:
La Torta Caraibi è una famosa ricetta di Luca Montersino. Ho preso ispirazione per questo dolce dal libro Peccati di Gola, uno di quelli che arricchiscono la mia Biblioteca culinaria, ma alla ricetta originale ho comunque apportato due modifiche: 1) ho utilizzato fragole (facilmente reperibili in questo periodo dell’anno) al posto di lamponi, sia per la gelatina che per i decori; 2) ho preferito completare la crema al cocco (la chibouste) con panna montata, per alleggerire, come si fa per la crema chantilly, anziché usare la meringa all’italiana.

In cucina con Pecorella:
Ho montato la mia Torta Caraibi utilizzando meravigliosi utensili donatimi dalla ditta GP&me ed in particolare parlo di: Forma regolabile quadrata per torta e sac a posc e beccucci decoratori in acrilico.
Ho servito la torta sul vassoio rettangolare della linea Biarritz di Laboratorio Pesaro.

Vi racconto il “come fare”:
Prepariamo il cremoso al cioccolato
Spezzettate il cioccolato e mettetelo da parte. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, meglio se da frigorifero, e lasciatela riposare per far ammollare bene. Intanto portate a bollore il latte e montate i tuorli con lo zucchero. Appena il latte arriverà a bollore, aggiungete il montato di tuorli e zucchero e mescolate bene, lasciate addensare un po’ sul fuoco quindi spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato a cubetti. Amalgamate il tutto, in modo che il cioccolato si sciolga, poi aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata, mescolate e trasferite il tutto nel bicchiere del mixer. Azionate le fruste del mixer per omogeneizzare bene il cremoso. Su un foglio di carta da forno, posizionate il vostro stampo, quello che utilizzerete per il montaggio della torta e versatevi dentro il cremoso. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi solidificare in congelatone. Nota: potete preparare il cremoso al cioccolato il giorno prima, così da anticiparvi con il lavoro di montaggio torta.
Prepariamo la daquoise cocco e pistacchi
Raffinate, in un mixer, lo zucchero a velo con il cocco e i pistacchi, fino ad ottenere una miscela dei due frutti secchi ridotti in polvere. Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato, unite, poco per volta e mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, la miscela di cocco e pistacchi. Amalgamate bene, facendo attenzione a non smontare gli albumi. Su un foglio di carta da forno, disegnate i contorni della forma che userete per montare la torta, vi serviranno due basi di daquoise della grandezza dello stampo. Ricavati i contorni sulla carta da forno, versate metà del composto in un sac a posc con beccuccio grande e distribuite uniformemente su tutta la forma disegnata. Fate lo stesso con il restante composto, per creare la seconda base. Cuocete le due basi di daquoise in forno a 180°C per 10-12 minuti. Nota: potete preparare la daquoise cocco e pistacchi il giorno prima, così da anticiparvi con il lavoro di montaggio torta.


Prepariamo la crema al cocco
Montate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con una frusta, aggiungete poi l’amido e il cocco ben raffinato, amalgamate bene e tenete da parte. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, meglio se da frigorifero, e lasciatela riposare per far ammollare bene. Intanto portate a bollore il latte, appena questo inizierà a bollire, aggiungete la crema di tuorli e amalgamate bene, a fiamma moderata, cuocendo per far addensare un po’. Spegnete la fiamma, lasciate raffreddare un po’ quindi aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata, mescolate poi trasferite la crema in una ciotola e copritela a pelo (a contatto) con pellicola trasparente per alimenti. Lasciatela raffreddare completamente. Appena la crema sarà ben fredda, montate la panna con lo zucchero e unite le due parti: alla crema al cocco, aggiungete la panna montata delicatamente e aiutandovi con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Prepariamo la gelatina di fragole
Pulite le fragole, sminuzzatele e frullatele con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Sciogliete a caldo lo zucchero nell’acqua e intanto mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, meglio se da frigorifero, e lasciate riposare per far ammollare bene. Appena lo zucchero si sarà sciolto, formando uno sciroppo, spegnete il fuoco quindi aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata, mescolate e aggiungete questo sciroppo alla salsa di fragole e limone. Mescolate ancora per bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.


Siamo pronti per il montaggio della Torta Caraibi
Sul vassoio scelto per il montaggio della torta, posizionate il vostro stampo (anello di metallo o stampo di altra forma) e montate sovrapponendo una base di daquoise, su questa, la metà della crema al cocco, segue il cremoso al cioccolato (inserite nello strato della torta da congelato), la seconda base di daquoise e per finire la seconda parte di crema al cocco. Posizionate il vassoio con lo stampo e i vari strati in congelatore per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, versate nello stampo l’ultimo strato, la gelatina di fragole e rimettete in congelatore a rassodare per almeno 1 ora, meglio se di più. Appena la torta con i suoi vari strati si sarà solidificata, tirate via lo stampo e decorate. Io ho decorato con fragole e panna montata. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.



Un pizzico di :
Una torta che ha richiesto parecchio tempo per la preparazione, non è complessa, però di certo il consiglio che mi sento di darvi è quello di prepararvi il cremoso e le basi di daquoise il giorno prima, rispetto all’evento in cui vi serve presentarla in tavola.
Volevo preparare una torta con un contrasto, il contrasto del cioccolato con le note di limone, così cercando tra i miei libri di cucina mi sono imbattuta in questa torta caraibi e nel maestro, colui che in pasticceria non sbaglia mai, Montersino. Ho immediatamente deciso di provarla e di prepararla per il compleanno del buongustaio con il desiderio di accontentare il suo gusto nelle due sfumature, ama la frutta e va matto per il cioccolato.
La Torta Caraibi è deliziosa, fa proprio pensare ai gusti tropicali e intensi, è profumata, colorata, mi piacciono moltissimo i suoi strati tutti ben visibili e dai colori vivaci, un po’ come le sfumature dell’essere umano: a tinte allegre e talvolta più sfumate. Per Lui, colui che accompagna i miei passi in danza, questa è stata la parte golosa del suo regalo…

venerdì 17 maggio 2013

Banana Cake di kamut: ricetta facile e veloce


Nella borsa della spesa:
1 Uovo intero
3 Tuorli d’uovo
130 g di Zucchero
100 g di Burro fuso
180 g di Farina di kamut
1 bustina di Lievito per dolci
3 Banane mature

Zucchero a velo per guarnire

Vi racconto il “come fare”:
Sbucciate e tagliate a rondelle le banane, mettetele da parte e intanto, in una ciotola capiente, montate l’uovo intero e i tuorli con lo zucchero, lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il burro fuso, facendo attenzione che non sia troppo caldo, poi la farina di kamut setacciata e mista al lievito. Mescolate bene il composto e aggiungete per ultimo le banane fatte a rondelle, amalgamando il tutto con delicatezza. Imburrate e infarinate una tortiera da 20 cm di diametro – io ho preferito utilizzare lo stampo in silicone Fettexfette della Guardini, per ottenere una torta già suddivisa in fette – preriscaldate il forno a 180°C e cuocete la banana cake in forno già caldo per 20 minuti.
Guarnite la torta di kamut alle banane con una spolverata di zucchero a velo.



Un pizzico di :
Un pomeriggio di qualche tempo fa, ricevo la telefonata di una amica che non vedevo da un po’. Tra i mille impegni e gli interessi talvolta non collimanti, con molti amici si tende a vedersi sempre meno, seppure l’affetto permane immutato nel tempo, e con lei è così: ci vediamo davvero poco, ci sentiamo di tanto in tanto e quando lo facciamo l’atmosfera è sempre quella di sempre, d’altronde ci conosciamo da una vita.
Un pomeriggio di qualche tempo fa, dicevo, ricevo la di lei telefonata e immediato scatta il desiderio di vederci, anche per poco, anche solo per due chiacchiere. Attendendola, diciamo solo mezz’oretta a disposizione, mi vien voglia di prepararle un dolcetto per offrirlo con il tè.
Ma in mezz’ora cosa si può fare, così, al volo? Controllo il frigo, ho delle banane abbastanza mature, le uova, la farina, la mia di kamut, lo zucchero, il burro, il lievito e varie, in casetta al marzapane non mancano mai e mi metto a pasticciare.
Quel meriggio e in mezz’oretta è nata questa banana cake al kamut, semplicissima, a livelli sconvolgenti, e velocissima da fare, eppure è così buona che non ho fatto in tempo a farla raffreddare (hanno suonato insieme, il timer del forno e il campanello della porta di casa)… ho dovuto sfornarla da calda, meno male fosse già ripartita in fette, inzuccherarla di zucchero a velo da calda, e proprio da calda è stata divorata tra un sorso di tè e una risata.
Valeva la pena raccontarvi la ricetta, anche se le foto, colte al volo e pure male, non le rendono giustizia: è molto buona e si fa presto a prepararla; che sia il caso di chiamarla speedy banana cake?

mercoledì 15 maggio 2013

Fette biscottate di Farro a lievitazione naturale


Nella borsa della spesa:
250 g di Farina di Farro bio + il necessario per la spianatoia
60 g di Lievito Madre attivo
30 g di Zucchero di canna
1 cucchiaino di Miele
25 g di Burro
130 g di Acqua tiepida
1 pizzico di Sale
10 g di Farina di carrubo, per il colore scuro

Nota all'etichetta: Ricette Senza - Ricetta senza Grano, Latte, Lievito chimico e Uova

In cucina con Pecorella:
Ho utilizzato tutti ingredienti biologici e naturali, lo zucchero di canna integrale, la farina di carrubo bio per colorare, al posto del più utilizzato e diffuso orzo solubile, e il miele anch'esso rigorosamente bio, si tratta di MielBio della Rigoni di Asiago.
Allo stesso modo, per proseguire nella scelta di gusto sani e bio, vi consiglio di provare, così come ho fatto io, le fette biscottate di farro a lievitazione naturale con un velo di Fiordifrutta alle Arance amare.





Vi racconto il “come fare”:
Avrete necessità di Lievito Madre attivo, quindi la prima cosa da fare sarà procedere al rinfresco del vostro lievito lasciandolo poi crescere per circa 4 ore, o fino al doppio del volume.
Attivato il lievito madre, potrete procedere con la preparazione dell’impasto: sciogliete il Lievito Madre in acqua tiepida, aggiungete il miele e lo zucchero e amalgamate bene. Miscelate la farina di farro al pizzico di zucchero e aggiungete questo mix, poco per volta, nella ciotola contenente il lievito sciolto in acqua con gli zuccheri.
Impastare per bene fino ad ottenere un panetto compatto. A questo punto sciogliete il burro e aggiungetelo all’impasto, amalgamate. Otterrete un panetto unto e umido, dividetelo in due parti. Lavorate la prima parte dell’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina fino a far assorbire bene il burro: dovete ottenere un panetto liscio e non appiccicoso sulle mani, fatto questo potete metterlo da parte. Lavorate ora la seconda parte dell’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di carrubo fino a far assorbire bene il burro: dovete ottenere un panetto liscio e non appiccicoso sulle mani, questo secondo impasto si colorerà di scuro grazie alla farina di carrubo utilizzata.
Riprendete il primo impasto, stendetelo a foglia sottile circa 2 cm e di forma rettangolare; stendete allo stesso modo il secondo impasto, poi sovrapponete questo impasto scuro sull’impasto chiaro e arrotolate. Otterrete un rotolo di impasto bicolore.


Foderate uno stampo da plumcake con carta da forno e posizionate al suo interno il rotolo di impasto. Sistemate lo stampo all’interno del vano forno spento e lasciate a lievitare almeno fino al raddoppio del volume: al mio impasto, per questa operazione, sono servite circa 5 ore.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, riscaldate il forno a 180°C e, una volta raggiunta la temperatura, infornate lo stampo e cuocete per 30 minuti. A cottura ultimata spegnete il forno, aprite lo sportello di uno spiraglio e lasciate raffreddare completamente (io ho lasciato il plumcake a raffreddare per una notte intera!).
Appena il vostro panetto sarà ben freddo, affettatelo a fette spesse 1 cm. Riscaldate il forno a 150°C, posizionate le fette sulla placca da forno coperta da carta da forno, quindi tostate (biscottate) le fette 10 minuti per lato.


Un pizzico di :
Le fette biscottate sono una di quelle preparazioni che mi frulla in testa da tanto, una di quelle chicche culinarie che desideravo riproporre in una versione adatta ai gusti verso cui da tempo ormai, qui alla casetta al marzapane, ci siamo orientati: il farro e la lievitazione naturale con lievito madre.
Trovare preparati di farro o di kamut, tra cui le fette biscottate, al supermercato – anche se si tratta di farine sempre più di moda – non è semplicissimo; se voglio mangiarle, devo andare in uno o due supermercati a carattere bio dislocati (diciamo) in zona, ma non è ne semplice ne agevole, e comperare lì le mie fette biscottate “salutari”. Questa difficoltà è uno dei motivi che mi spinge da tempo al pensiero di farmele da me… come si direbbe qui a Palermo, in modo assolutamente ironico: “c’ho perso tempo”! Nel senso che, mi dispiace di non averlo fatto prima. Sono davvero buone, anzi no… meglio, e una fetta tira l'altra!

lunedì 13 maggio 2013

I Baci perugina fatti in casa


Nella borsa della spesa:
250 g di Nocciole tostate
150 g di Nutella, la mia è homemade
20 g di Cacao amaro
300 g di Cioccolato fondente, da copertura

Vi racconto il “come fare” – ricetta per 20-22 baci:
In un mixer, tritate le nocciole tostate: dovrete tritarle tutte TRANNE 20-22 che vi serviranno intere per completare i baci.
Al trito di nocciole aggiungete la nutella. Per agevolarvi nell’operazione di impasto, aggiungete la nutella appena scaldata, non fredda da frigorifero, in modo da renderla più fluida e facilmente lavorabile.
Aggiungete ancora il cacao amaro e amalgamate per bene fino ad ottenere un composto ben legato. Da questo impasto ricavate 20, 22 pezzetti. Lavorate ogni pezzetto tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle palline e su ogni pallina sistemate una nocciole intera (di quelle che avevate tenuto da parte!). Posizionate i baci su un piatto e trasferite in frigorifero a rassodare alcune ore o (così come ho fatto io) una notte intera.



Trascorso il tempo di riposo, l’ultima operazione da fare sarà rivestire di cioccolato ogni singolo bacio. Spezzettate dentro una ciotola e sciogliete (a bagnomaria o nel microonde) la metà del cioccolato da copertura; utilizzate il cioccolato fuso per rivestire ogni bacio che andrà poi lasciato a scolare su carta da forno.



Appena il primo strato di cioccolato su ogni bacio si sarà asciugato, sciogliete la seconda parte del cioccolato da copertura e procedete a foderare con un secondo strato ogni cioccolatino. Con la doppia colata di cioccolato, i vostri baci saranno ancora più croccanti e simili agli originali.
Lasciate asciugare bene i baci sulla carta da forno, se preferite e volete accelerare il processo di asciugatura, potete trasferire i cioccolatini in frigorifero. Alla fine potete confezionare ogni bacio perugina homemade utilizzando un quadratino di carta stagnola.


Un pizzico di :
La più grande soddisfazione, del mio pasticciare tra i fornelli, arriva quando sui volti dei commensali si dipinge un sorriso di gradimento. A chi, come me, ama cucinare più per l’emozione del creare, più per il donare, che per saziare il proprio “se”, di certo non dispiace l’apprezzamento che segue – quando un piatto è fatto bene – alla degustazione. Io lo attendo, quel cenno di consenso, in particolar modo lo desidero dal buongustaio e lo osservo, mentre assaggia i miei esperimenti in cucina e poi chiedo sempre e ancora: “e allora?”!
Lui, il buongustaio, difficilmente mi delude, mi lusinga e talvolta, quando l’emozione della sorpresa è tanta, esclama: “meglio dell’originale!”.
Affermazione che arriva quando tento di ricreare qualcosa che già esiste in commercio, che di solito si compra e non si fà in casetta – come, ad esempio, il pane, la nutella, la colomba, i dessert, i fiori d’acqua o i danesi, giusto per citare alcuni esperimenti già gustati - ed in questo caso è stato proprio così, a detta del buongustaio, i baci perugina fatti in casa sono migliori di quelli originali, provare per credere!
Come già vi dissi, in occasione della ricetta sulla nutella homemade, i baci sono stati il mio regalo a mamy per la festa della mamma così colgo l'occasione per ribadire a tutte l'augurio

domenica 12 maggio 2013

Pane: ciabatta con il Lievito Madre, lievitazione 4+4


Nella borsa della spesa:
per il rinfresco del L.M.
200 g di Lievito Madre
200 g di Farina Manitoba
100 g di Acqua tiepida
1 cucchiaino di Miele

per il pane:
300 g di Lievito Madre appena rinfrescato
500 g di Farina tipo 0 + il necessario per la spianatoia
200 g circa di Acqua tiepida
10 g di Sale



Vi racconto il “come fare”:
Rinfrescate il lievito madre impastando il vostro lievito già esistente con acqua, farina e miele, quindi lasciate lievitare per 4 ore in una ciotola coperta con un telo. In questo tempo il panetto di pasta madre raddoppierà di volume.
Siete pronti per impastare il pane: dal lievito madre appena rinfrescato pesate la parte che vi occorre per il pane, il resto lo conserverete come solitamente (io, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e in frigorifero), aggiungete al L.M. i restanti ingredienti e lavorate per bene, sulla spianatoia ben infarinata, fino ad ottenere un bel panetto compatto ed elastico. Lasciate l’impasto sulla spianatoia, o dentro una ciotola, coperto da un canovaccio a lievitare ancora 4 ore.
Sulla placca da forno coperta da carta da forno, disponete il vostro impasto a cui avrete dato la forma desiderata, in questo caso ho preparato una ciabatta (o pane tartaruga) su cui ho praticato tagli trasversali ad incrocio, per ottenere il reticolato che richiama il carapace delle tartarughe. Lasciate lievitare il pane almeno altri 30 minuti e intanto preriscaldate il forno a 200°C.
A forno già caldo, cospargete la superficie del pane con della farina e infornate: cuocete per 20 minuti a massima temperatura, poi riducete il forno a 180°C e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. 


Un pizzico di :
Una miriade di pani, dalle forme diverse, rallegrano le vetrine delle panetterie in tutte le città del sud... da noi è molto mangiato il pane “mafalda”, il “semprefresco”, il “parigino”, il “pizziato” o il “torcigliato”, giusto per fare alcuni nomi, mentre meno frequente è la possibilità di imbattersi nel pane a “tartaruga”… ed ecco che, per cambiare, un bel panone tutto a quadrucci ci poteva proprio stare in questa cucina al marzapane.
Per noi abitanti della casetta, pecorella e il buongustaio, il pane con lievito madre è il pane del fine settimana, questo perché i tempi di lievitazione, ormai standardizzati in un 4 (per il rifresco) + 4 (per l’impasto) per un totale di 8 ore, in giorni lavorativi troppi gli impegni e poco il tempo libero per pasticciare, mi impediscono di impastarlo e cucinarlo in momenti diversi.
È comunque un pane che si conserva molto bene, avvolto in un canovaccio, anche per giorni sarà perfetto e comunque, se passa troppo tempo, si possono sempre fare bruschette!

Gli amici