Ultime dalla casetta al Marzapane

mercoledì 9 maggio 2012

Lievito Madre di Farro: veloce, semplice e duraturo


Un modo rapidissimo per “generare” un lievito madre casalingo è quello di partire da una base disidratata e proseguire poi con le dovute cure o rinfreschi. Chiaramente nulla a che vedere con le prove, i tentativi, l’avvio di un buon Lievito Madre da zero, ovvero la produzione di lieviti a partire solo da acqua, farina e zuccheri. Questo metodo, quello che oggi vi racconto, è decisamente più rapido; una scorciatoia che può tornare utile a quanti non sono disposti a spendere tanto tempo nell’avvio del L.M. tradizionale o a quanti devono necessariamente rinunciare all’utilizzo di lievito di birra per motivi di intolleranza/allergia. 
Validissima, quanto rapida alternativa, alla realizzazione di un lievito madre; senza fatiche, partendo da un lievito madre disidratato e ovviando al problema tempo, con questo Lievito Madre di Farro potrete procedere alla produzione di tutti i vostri prodotti da forno, funziona benissimo già dal primo rinfresco.
La mia necessità di tradurre il lievito madre di grano, il mio Saro che tante soddisfazioni mi ha regalato (dalla colomba al pane ai grissini), in lievito madre di farro nasce da una recente conclamata verità: sono intollerante al grano duro ed in misura vagamente minore anche al grano tenero.
Dovendo soppiantare l’utilizzo del grano nella mia alimentazione con il farro e non volendo (non potendo neanche attendere tanti giorni l’avvio completo di un lievito madre nel modo canonico) ricominciare da zero, ho semplicemente acquistato una bustina di lievito madre disidratato ed ho usato questa come mio starter.
Il resto è davvero semplice e vi consentirà di risparmiare tempo denaro.
La farina di farro a differenza di quella di grano più economica, costa circa 4 euro al kg, mentre il lievito madre disidratato di farro si aggira intorno ai 3 euro a bustina con la conseguenza che chi come me soffre di intolleranze, chi ha necessità di soppiantare definitivamente il grano con il farro nella sua alimentazione, si trova a spendere in media 6 euro al kg per avere del semplice pane.
Così, tenendo in frigo sempre pronto il vostro lievito, almeno potrete ridurre il costo di un alimento tanto prezioso quanto diffuso come il pane e di tutti i suoi derivati (prodotti da forno come brioches, pizza etc..)… spero davvero che la mia nuova esperienza possa tornarvi utile.


Nella borsa della spesa:
300 g di Farina di Farro integrale (ma va benissimo anche la farina di farro bianca)
300 g di Acqua minerale
30 g di Zucchero
40 g di Lievito madre disidratato (con i restanti 20 g della bustina, avendo immediata necessità, ho preparato un primo impasto per il pane)

Vi racconto il “come fare”:
Con le dosi indicate, preparata una pastella ben soda. Sciogliete prima il lievito madre e lo zucchero in acqua e aggiungete poi, poco per volta la farina, mescolando per bene.
Se possedete il bimby, potete procedere all’impasto come segue:
versate nel boccale l’acqua, lo zucchero, il lievito madre disidratato e per ultimo la farina di farro. Chiudete con il coperchio e impastate 3 minuti velocità spiga.

Una volta pronto il vostro impasto, trasferitelo in una terrina di vetro ben capiente e coprite con pellicola trasparente. Praticate sulla pellicola dei forellini per lasciar “respirare” il vostro lievito quindi fate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente. Lieviterà, lo zucchero e la farina permetteranno ai lieviti di riattivarsi nutrendosi.
A questo punto trasferite la terrina con l’impasto in frigorifero, potete lasciarla lì per 4 massimo 5 giorni poi sarà necessario procedere al rinfresco.


Rinfresco del lievito madre:
Recuperate il vostro Lievito Madre dal frigorifero, togliete la pellicola e utilizzate l’impasto sia per il rinfresco che per produzione di prodotti da forno.
Metà dell’impasto (circa 300 g) andranno rinfrescati, mentre la restante parte vi servirà come lievito per il pane o la pizza.
Per il rinfresco servono:
200 g di Acqua minerale
300 g di L.M. (circa)
300 g di Farina di Farro (bianca o integrale).

Impastate queste tre componenti ottenendo una pastella ben soda.

Se possedete il bimby, potete procedere all’impasto come segue:
versate nel boccale l’acqua, il lievito madre (se serve un cucchiaino di zucchero – vedi NOTA) e per ultimo la farina di farro. Chiudete con il coperchio e impastate 3 minuti velocità spiga.

Una volta pronto il vostro impasto, trasferitelo in una terrina di vetro ben capiente e coprite con pellicola trasparente. Praticate sulla pellicola dei forellini per lasciar “respirare” il vostro lievito quindi fate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente. A questo punto trasferite la terrina con l’impasto in frigorifero, potete lasciarla lì (nuovamente!) per 4 massimo 5 giorni poi sarà necessario procedere al nuovo rinfresco.

NOTA: dopo 3-4 rinfreschi, sarà necessario aggiungere un cucchiaino di zucchero al vostro Lievito Madre per “alimentarlo” e farlo continuare a “vivere” e lavorare in modo attivo.

Per chiarire alcuni dubbi…
Domanda:
Ciao Tì, mi dispiace tanto per la tua intolleranza ma devo dire che hai avuto una bellissima idea!! E' da una vita che voglio provare a fare il lievito madre, ma poi per mancanza di tempo ho sempre rimandato....Quello di crearlo di il lievito madre disidratato (che tra l'altro già ho!!) mi incuriosisce parecchio...Non capisco però che differenza c'è dall'altro! Lievita meno? E' meno naturale? Inoltre volevo sapere se tutti i prossimi rinfreschi vanno fatti al massimo ogni 4 o 5 giorni e perché non una volta la settimana come il lievito madre tradizionale. Altra domanda...Vorrei utilizzare il lievito madre disidratato di grano, pensi che il procedimento sia lo stesso? Devo utilizzare la farina di grano duro, quindi la zero o quella di grano tenero 00? Scusa tesoro per tutte queste domande, ma come ti ho detto mi è piaciuto proprio e allora devo documentarmi bene prima di cominciare!!! Non mi resta allora di vedere nuove sfornate con la tua nuova creaturina....Per ora ti mando un bacio!!!
Risposta:
Carissima Patrizia, rispondo più che volentieri alle tue domande ^__^ felicissima di sapere che forse la mia esperienza può essere da stimolo. La differenza è molto semplice: mentre il lievito madre fatto a partire da elementi base (farina, zucchero, acqua) è una creatura totalmente nuova, tua, diciamo un’esperienza completa… il lievito madre così, fatto a partire già da una base, è una scorciatoia sicura.
È come se qualcuno ti desse un pezzetto di lievito madre già “nato” e fossi poi tu a curarlo e crescerlo. Mentre nel primo caso, lo generi tu, nel secondo caso no. Ma sia l’utilizzo che i risultati sono in tutto simili.
Stesso grado di naturalezza, stesso grado di efficienza, stessa maturazione o qualità, stesse soddisfazioni :)
Il lievito madre fatto da zero, lo porti tu a maturazione e sarà buono e attivo (se si genera correttamente!) solo dopo tanti rinfreschi; la mia esperienza precedente dice almeno 3, mentre se lo usi prima tende a regalare al pane un sapore acido di lievito molto forte, questo vuol dire che c’è anche molto spreco… ai primi rinfreschi, la parte che elimini la butti.
Il lievito madre da lievito disidratato è già adulto e ben funzionante dalla prima applicazione.
Altro argomento, il tempo dei rinfreschi: io lo rinfresco più spesso, prima di lasciar passare una settimana intera per due motivi. 1, ho bisogno di pane (data la mia intolleranza), lo mangia anche mio marito, con il pane ci faccio anche il pangrattato, per cui mi serve spesso e mi serve bello vivo e gustoso. 2, se passa troppo tempo il lievito NON muore, solo tende a regalare nuovamente al pane quel sapore acido caratteristico di lieviti troppo maturi o non ben ossigenati.
In ultimo, per generare un lievito madre da zero, con farine di grano, io ti consiglio o la 00 o ancora meglio la manitoba essendo questa molto più ricca in glutine che è poi la proteina che nutre i lieviti! Se vuoi avere un lievito madre a partire da quello disidratato, ti basterà seguire le mie indicazioni e rinfrescarlo con farina manitoba oppure la 00 (o ancora, le due farine alternate nel tempo). Il procedimento è lo stesso, fai conto che il lievito madre risultante deve essere morbido (proprio come una pastella molto compatta) e che al tatto sarà collosissimo (tipo cemento appiccicoso). Se usi il lievito madre, tutto sarà più buono solo che i tempi di lievitazione per il pane e i prodotti da forno si allungano un po’. Io ad esempio impasto la sera, lascio lievitare/riposare tutta la notte e la mattina inforno.

22 commenti:

  1. Ciao Tì, mi dispiace tanto per la tua intolleranza ma devo dire che hai avuto una bellissima idea!! E' da una vita che voglio provare a fare il lievito madre, ma poi per mancanza di tempo ho sempre rimandato....Quello di crearlo di il lievito madre disidratato (che tra l' altro già ho!!) mi incuriosisce parecchio...Non capisco però che differenza c'è dall' altro! Lievita meno? E' meno naturale? Inoltre volevo sapere se tutti i prossimi rinfreschi vanno fatti al massimo ogni 4 o 5 giorni e perchè non una volta la settimana come il lievito madre tradizionale. Altra domanda...Vorrei utilizzare il lievito madre disidratato di grano, pensi che il procedimento sia lo stesso? Devo utilizzare la farina di grano duro, quindi la zero o quella di grano tenero 00? Scusa tesoro per tutte queste domande, ma come ti ho detto mi è piaciuto proprio e allora devo documentarmi bene prima di cominciare!!! Non mi resta allora di vedere nuove sfornate con la tua nuova creaturina....Per ora ti mando un bacio!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissima Patrizia, ti ho risposto sotto il testo del post essendo la mia risposta più simile ad un papello che ad un commento ^____^
      Baciuzzi

      Elimina
  2. non credo che proverò mai il lievito madre di farro,(anche io causa intolleranze) ma a vederlo direi che ti è venuto proprio bene. Semplicemente brava.

    RispondiElimina
  3. hey Tizi,che begli alveoli di lievitazione ^-^
    a me sembra delizioso tanto quanto l'altro,il farro ha un ottimo sapore...

    RispondiElimina
  4. ciao Tiziana ! Ma sai che forse mi riconcilio col lievito madre ! Ho fatto diversi tentativi... con pessimi risultati. Il tuo metodo mi sembra veloce e comunque dà ottimi risultati !!!! Ho preso nota della ricetta e quanto prima proverò ! Grazie !!!

    RispondiElimina
  5. Lievito madre di farro???? Per me è una novità,ma tu sei un pozzo di fantasia e sai sempre darci ottimi consigli!!!! Grazie, lo proverò!
    Dolce notte!

    RispondiElimina
  6. mi dispiace che tu abbia riscontrato questa tolleranza, è comunque sempre una noia.. comunque sei stata bravissima a crearti questo lievito su misura.. complimenti davvero interessante il tuo post!!!! ciao cuona notte

    RispondiElimina
  7. Grazie ragazze, grazie davvero a tutte... questa cosa delle intolleranze mi ha destabilizzato non poco :) però non voglio mollare, mi piace troppo gustare cibi sani e pasticciare in cucina!
    Vi abbraccio una ad una *_*

    RispondiElimina
  8. Cara Tì, ogni tanto riappaio :-) ma nella vita ci sono sempre gli imprevisti e ci si deve adeguare..Mi dispiace molto per le tue intolleranze :-( Da grande appassionata di ogni genere di pane e lievito non posso che dirti bravissima per aver ideato questo metodo semplice, accessibile a tutti, e con risultato certo..ideale per chi non è mai riuscito a "coltivare" la pasta madre o altro tradizionalmente, complimenti!! Un abbraccio

    RispondiElimina
  9. chissa' se cedo pure io....grazie per averlo postato...baci

    RispondiElimina
  10. Grazie Tì!!! Hai fatto benissimo a rispondere sotto il post in maniera che tutti possano leggere i tuoi dettagliatissimi chiarimenti!! Allora mi butto eh? Lievito madre di frumento, disidratato e farina manitoba saranno le basi della mia creaturina!!! Ti farò sapre senz' altro...Un bacione grande e buon fine settimana!!

    RispondiElimina
  11. Mi dispiace Tiz per la tua intolleranza però hai trovato davvero un'alternativa geniale per aggirare in parte l'ostacolo ed hai trasfeormato un problema in uno stimolo creativo :) Prima di avere il mio LM, ogni volta che passavo al NaturaSì guardavo quelle bustine di lievito disidratato e mi chiedevo tra me e me se avessi potuto usarle come starter. Ora ho capito che non ero proprio di fuori :) Questa cosa del farro mi tenta non poco...Un bacione, buona domenica

    RispondiElimina
  12. che bello il lievito madre, di ogni tipo! è come avere un casa una creatura da crescere:-))

    RispondiElimina
  13. Mi segno anche la tua ricetta :) , appena ho tempo me la leggo con calma ^_^

    RispondiElimina
  14. Due domande: dopo averlo fatto riposare 1 ora è già pronto per fare il pane o devo aspettare i 4-5 giorni? Se i 40 gr.di zucchero li sostituisco con sciroppo d'agave ci saranno problemi? Grazie Raffaella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Raffaella, intanto piacere di averti qui ^_^
      Questa tecnica "veloce" di preparazione di un lievito madre ti permette di usarlo subito per fare il tuo pane o più genericamente i tuoi prodotti da forno.
      Per generare i lieviti, da zero, devi seguire il post sull'argomento : http://www.pecorelladimarzapane.com/2010/12/lievito-madre-come-generarlo-nutrirlo.html

      Se vuoi iniziare da un lievito madre disidratato, così come ho fatto io in questo caso ti basterà solo riattivarlo. Trascorsa l'ora di riposo ne utilizzerai una porzione per il tuo pane, come lievito e conserverai il resto - che andrà comunque rinfrescato ogni 4-5 giorni.

      Ovviamente dopo aver usato l'impasto di L.M. per il pane, devi attendere i nuovi tempi di lievitazione. Ovvero impasti la farina, il lievito, e gli altri ingredienti che normalmente usoi e poi terrai la pagnotta ottenuta in caldo per circa un paio d'ore o fino al raddoppio del volume.

      Per la seconda domanda, non ho mai usato l'agave a questo scopo ma sono certa che vada benissimo essendo anch'esso uno "zucchero" sarà di certo un buon nutrimento per il tuo lievito madre.

      Tiziana

      Elimina
    2. Grazie, sei stata gentilissima e veloce!Sono entrata da poco in questo mondo.....voglio provare! Grazie ancora! Raffy

      Elimina
  15. Ho fatto il LM ma è quasi passata un'ora e non è cresciuto, vuol dire che non va bene? Grazie Raffy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Raffy, temo di sì... mi spieghi i tuoi passaggi che tento di capire cosa non è andato bene?
      Cosa hai usato, come, in che quantità?

      Elimina
  16. ciao,
    mi chiamo agnese e ti sono molto grata per aver inserito questa ricetta nel tuo fantastico blog!
    sono intollerante al grano e al lievito di birra, ed è passato un mese dall'ultima volta che ho mangiato del pane.. non ce la faccio più! non sono molto capace in cucina, ma la tua ricetta per la pasta madre è semplicissima e stamani ho deciso di farla! ora però avrei disperatamente bosogno del tuo aiuto!! come faccio ora a fare unn pane, diciamo di circa 500 grammi? potresti scrivermi gentilmente quantità, tempistiche e procedimento?
    grazie mille!!! :)

    RispondiElimina
  17. Ciao,
    mi chiamo claudia e trovo la ricetta del tuo lievito madre di farro molto interessante, perchè anch'io vorrei fare del pane senza glutine e senza lievito di birra.
    Mi chiedevo, vista la quantita di LM indicata per il pane a cassetta di farro e mais (150 di LM per 400 g. di farina) se potessi usare la stessa dose per altre farine e anche fare un rinfresco con meno farina dei 300 g. indicati per i rinfreschi.

    RispondiElimina

Le tue parole al marzapane sono come una tavolozza di colori, utili per colorare il mondo insieme, pronte a dare vita a nuovi spunti... e sono gradite, sempre!

Gli amici