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martedì 17 aprile 2012

A scuola di pasticceria: crema al cioccolato da spalmare o per farcire


Una delle creme da pasticceria più semplici, ed al contempo più golose da preparare, è senza dubbio la crema al cioccolato. Ne esistono diverse varianti, dalla più consistente crema di cioccolato al burro – utile per le decorazioni con il sac a poche come il frosty dei cup cake - ad una più morbida ganache, crema di derivazione francese che si adatta benissimo alla farcitura di torte soffici come pandispagna, torta margherita, rotoli farciti (il classico tronchetto di Natale, ad esempio), profitteroles e torte decorate.
Per farciture più “morbide”, che devono rimanere tali, da bignè o pasticcini, l’ideale è la realizzazione di una crema al cioccolato della consistenza della crema gialla, oppure l'utilizzo in coppia della crema chantilly e della ganache per golosi dolci al cucchiaio.



Ma tra la crema di cioccolato al burro e la più europea ganache, esistono una serie intermedia di soluzioni come ad esempio la ganache al burro; la differenza?
- La crema di cioccolato al burro è sostanzialmente preparata con burro, cioccolato, uova (tuorli) e zucchero;
- la crema ganache è preparata semplicemente con panna fresca liquida (non montata) e cioccolato;
- la crema ganache al burro contiene, oltre alla panna e al cioccolato, una piccola quantità di burro (una sorta di vero e proprio intermedio tra la prima e la seconda di queste creme).

In tutti i casi, la scelta del cioccolato indirizzerà il gusto: bianco, al latte, fondente o gianduja per una relativa crema.

Anche le preparazioni differiscono un po’ a seconda del tipo di crema:
la crema ganache e la ganache al burro, vengono preparate facendo scaldare a fiamma bassissima e fin quasi al bollore, la panna e il burro e poi – a fiamma spenta – si aggiunge il cioccolato a pezzetti che si lascia fondere con il calore della panna. Una crema del genere può essere usata così come si ottiene oppure lasciata raffreddare e montata, con le fruste, in modo da ottenere una consistenza più spumosa;
la crema al burro invece ha una lavorazione più complessa e lunga, bisognerà infatti preparare uno sciroppo con acqua è zucchero, montare i tuorli, lavorare il burro a crema, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi unire tutte le parti di questa ricetta (operazioni che vedremo in seguito in un paragrafo dedicato!).



Nei paesi anglosassoni si utilizza una crema che è in tutto e per tutto simile alla ganache nella preparazione, ma che al posto della panna utilizza il solo burro, si ottiene una crema da spalmare amabile e versatile, corposa. Una crema che tende a solidificarsi meglio della semplice ganache e che per tale ragione si presta benissimo alla farcitura di merendine, come la girella, o ad essere utilizzata spalmata su pane e/o fette biscottate. Ideale per la colazione, essendo davvero corposa ed energetica.

Quest'ultimo è il tipo di crema che ho preparato oggi per voi: la mia “finta ganache” di burro al cioccolato, finta proprio perché non ho utilizzato panna nella sua preparazione - sostituita integralmente con il burro! Per la ganache al cioccolato potete invece seguire le indicazioni che troverete QUI.

Nota: Questa crema al cioccolato, una volta raffreddata a temperatura ambiente, può essere conservata per alcuni giorni in frigorifero in un barattolino a chiusura ermetica.



Nella borsa della spesa:

125 g di Burro
130 g di Cioccolato fondente
95 g di Cioccolato al latte

Vi racconto il “come fare”:

In un tegamino sciogliete, a fiamma bassissima, il burro a fiocchetti con i due tipi di cioccolato ridotti a pezzetti. Amalgamate il tutto con una spatola e quando la crema sarà ben omogenea, il cioccolato sciolto e misto al burro fuso, spegnete il fuoco e trasferite il contenuto del tegamino in una ciotola. Attendete che si raffreddi bene, con un passaggio di almeno trenta minuti in frigorifero in cui si solidificherà un po’, prima di utilizzarla come crema spalmabile.

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

43 commenti:

  1. Questa rischio di mangiarla prima a cucchiaiate, anzi...a ditate!!! Perchè come diceve una pubblicità "se non ti lecchi le dita godi solo a metà"! E quant'è vero per il cioccolato :) Un bacione

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  2. io che sono golosa di cioccolato adoro tutte le versioni della crema al cioccolato....la tua versione è fantastica,una bella fetta di pane e questa crema...troppo buona!!!

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  3. mamma mia che crema meravigliosa!!! vengo subito armata di fetta biscottata!!!!! <3

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  4. Adoro le lezioni e le spiegazioni così accurate. Grazie infinite e... bravissima, la crema è da svenimento.

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  5. Appunto.. Come dice Federica dubito che arriverebbe mai fino al momento di utilizzarla per un dolce.. L'unico atto di decenza potrebbe essere utilizzare un cucchiaino da caffè tanto per sembrare meno sprocetati..:-)

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  6. Mi passate una fetta dal pc, per favore? ;-)
    Questa cioccolata aiuta a riscaldarci (qui al nord, si gela!!)
    buon martedì,
    vaty

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    1. ...ehhh, anche qui al sud il caldo stenta ad arrivare :)

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  7. MMMMMMMMMMmmmmmmmm!!!! Pancia mia fatti capanna!

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  8. post utilissimo... grazie!

    ^_^
    roberta

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  9. Penso che non riuscirei neanche a spalmarla sulla fetta biscottata, finirebbe prima !!!
    Un' pò con il cucchiaio un' pò con le dita ... mi immagino la ciotola qui davanti a me !!!!
    Come sempre bravissima ...
    Un abbraccio e buona giornata.
    Love et bisous Ve

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  10. emmmm io non credo che arriverebbe per essere spalmata sul pano o altro, io la mangerei volentieri a cucchiaiate da quanto è buona :-)

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  11. Come sempre bellissimo post, utile ed invitante! Mi mancava questa versione di crema al cioccolato che proverò al più presto!

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  12. gnam... su una bella fetta di pane...

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  13. Come sempre, bellissimo post utile ed invitante!! Questa mi mancava e la proverò al più presto!

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  14. Sluuuuurpy!Grazie per questo utilissimo post friend!I <3 crema di cioccolato!Un bacione tvb :*

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  15. mmm, che golosità che ci fai vedere... già me la immagino sul pane quanto dev'essere buona! bravissima, una vera pasticcera!!!

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  16. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  17. Sono tornata. Ho detto prima: quanto mi piaciono post cosi che insegnano cose utili per noi appassionate di cucina! Brava! Abbracci, Lu

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  18. Buongiorno carissima Tì!!! Questa crema al cioccolato deve essere strepitosa e l' idea di conservarla in frigorifero per qualche giorno mi piace proprio tanto...E visto che di mettersi a dieta purtroppo anconra non se ne parla proprio, non mi resta che provarla subito!! Questo post è davvero molto interessante con tutte le spiegazioni dettagliate che ci hai dato...Grazie e un bacione!

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  19. Una buona alternativa alla nutella. Grazie!!!!

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  20. Che meraviglia,Tiziana, come sempre ricetta golosissima e bellissime foto!!!!!!!!!!!Buona giornata!!!!!!!!!!!!

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  21. ma che bontà! ti va di partecipare al mio contest con questa ricetta?
    ciao
    Samaf
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/02/i-love-chocolate.html

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    1. Ma certo cara *_* volo a lasciarti il link, partecipo con vero piacere!
      Tiz

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  22. stavo giusto cercando una crema per il ripieno dei miei cioccolatini..questa mi pare...FANTASTICA!! *__*!!
    ciao Tiziana a presto
    Valeria

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    1. Ma che bella idea che mi hai regalato, proverò anche io a fare dei bei cioccolatini ripieni!! Grazie

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  23. Un post utile.
    La fetta biscottata con la crema al cioccolato spalmabile è un invito: "Mangiami!"

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  24. Tiziana cara è favolosa segno subitissimo!
    Bravissima come sempre un bacione!!

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  25. GRAZIE DI TUTTI I CONSIGLI CHE CI HAI DATO!!!QUALE E LA PIU INDICATA PER LA COPERTURA DEL PROFITEROL!!!! GRAZIE

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    1. Ciao Dany e grazie a te *_* sai che non ho ancora mai fatto il profitterol? Comunque per la copertura di questo meraviglioso dolce serve una crema molto più morbida e che resta tale, proprio come la chantilly al cioccolato... mentre per la farcitura va benissimo una crema più consistente come questa mia
      Tiziana

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  26. Grazie per questa lezione..golosissima!!! Me la sto mangiando con gli occhi questa crema, ci affonderei volentieri il cucchiaio in questo preciso momento!!!!!
    E' iniziato il mio nuovo contest, se ti va passa a dare un'occhiata!!
    un bacione

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  27. prendo nota e pure la fetta!!!!!!!!:-)) baci

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  28. Tesora mia, dico solo una cosa.... AAAAAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHH!
    Con le mani in testa, tipo "Urlo" di Munch, ed io su Ponte Sisto che cerco di non pensare a questa crema...
    Uno splendore!
    Bacioni.

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    1. Muhahahahahahah, mi fai morire da ridereeeee ^__^ grazie, sei stato la mia pillolina di buonumore mattutina
      Tizzzzz

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  29. CASPITA CHE BELLA LEZIONE SUL CIOCCOLATO!MA NON E' CHE CI MANDI IL CONTO?GRAZIE GRAZIE!!!!!

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  30. Vabbè, se mi vuoi uccidere...!!!

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  31. Ottima lezione!
    Magari lo conosci già, ma ti consiglio un libro: l'ABC del Cioccolato di Julie Andrieu, molto carino anche estremamente piacevole da leggere.

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    1. Bella dritta, non conosco questo testo e... deve essere mio ^_^ lo cerco alla prossima retata in libreria, grazie

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  32. Grazie a TUTTI *__* spero di avervi ingolositi a dovere :)
    Baciuzzi,
    Tiziana

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  33. ma quanta crema ne esce fuori come quantità? =)

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