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martedì 24 aprile 2012

Ricetta base: impasto per la rosticceria palermitana



Nella borsa della spesa:
1 Kg di Farina 00
100 g di Zucchero
100 g di Sugna o Strutto
* 50 g di Lievito di birra
20 g di Sale
450 g di Acqua tiepida


* Dic. 2013: ho ridotto il lievito da 70 g a 50 g e nella sostanza (a parte i tempi di lievitazione) la riuscita è analoga!

Vi racconto il “come fare”:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una capiente ciotola, versate al centro lo strutto a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da far assorbire lo strutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e miscelate bene. Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete all’impasto il sale e iniziate a lavorare versando poco per volta il lievito sciolto in acqua.



Quando tutto il liquido sarà assorbito dall’impasto, iniziate a lavorare più energicamente – nel caso in cui la prima fase di lavoro l’avrete svolta in ciotola, allora trasferite l’impasto sul piano o spianatoia.



Lavorate bene la pasta con i polsi, sbattendo l’impasto per snervarlo e ammorbidirlo, e continuate fin quando risulterà elastico e asciutto: non deve più attaccare alle mani.


Formate una pagnotta, praticate un taglio a croce e mettete la pagnotta di impasto a riposare e lievitare dentro una ciotola unta con un velo di strutto. Coprite con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.


Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a due ore, dipende da diversi fattori tra cui la temperatura e l’umidità ambientale. L’impasto finito si presenterà morbidissimo e liscio, estremamente facile da stendere.



Se possedete il bimby
potete procedere all’impasto come segue:
(NOTA - per motivi di capienza del boccale, impastate 500 g di farina alla volta, ovvero mezzo impasto rispetto alle dosi indicate in "la borsa della spesa")
Versate nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra, scaldate per 2 minuti a 37°C vel. 1.
Aggiungete la farina, lo strutto a fiocchetti ed in ultimo il sale, quindi impastate per 4 minuti, velocità spiga.
Recuperate l'impasto dal boccale del bimby, dategli forma di palla, mettetelo a lievitare e procedete come indicato nel procedimento sopra descritto.


Un pizzico di :
Questa ricetta base si presta alla preparazione di mille altre ricette e tutte legate alla nostra tradizione: la rosticceria palermitana con i suoi calzoni, fritti e al forno, le schiacciate farcite, le brioches salate, le iris con la ricotta, le pizzette, i rollò con wurstel… e chi più ne ha più ne metta. Ricetta che venne “regalata” a mia madre più di 20 anni fa da una sua conoscente, a sua volta entrata in possesso della ricetta utilizzata da una nota rosticceria palermitana del tempo. Ebbene, funziona.
Da tempo ormai la trovo scritta, usata, sperimentata in molti siti e blog, magari con piccole varianti rispetto a questa mia e - anche se con l’esperienza di oggi forse ridurrei il quantitativo di lievito e mi azzarderei a ritarare lo zucchero e il sale - no, mai ho pensato di cambiarla!
Innanzi a quel foglio trascritto dal quadernetto di mia madre, penso solo ad impastare ed a farmi stuzzicare dalla fantasia. Con l’impasto che vedete ho realizzato calzoni fritti e due belle schiacciate farcite con ricotta e spinaci, specialità che tornerò presto a raccontarvi nel dettaglio ed in fotografia


34 commenti:

  1. Ma senti un' pò, con tutte queste delizie mi vizi e mi fai sognare ad occhi aperti davanti al pc ...
    Non è che verresti per un'pò anche nella mia cucina !!!
    Ti ospito volentieri, ti procuro tutti gli ingredienti immaginabili e possibili, una cameretta tutta per te (ovviamente countryssimaaaa !)
    e per cominciare bene la giornata una di quelle colazioni che forse da voi non usano ...
    Pane integrale, burro e marmellata, jogurt, frutta fresca, miele e un buon caffelatte ...
    Poi ti cedo le redini e la mia cucina ...
    A parte gli scherzi lo sai che sono una tua fans sfegatata e tu sei davvero bravissimissima !!!
    A presto
    un abbraccio
    Love et bisous Ve

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    1. *_* e tu lo sai che ci tengo tanto ai tuoi commenti? Davvero... sono felicissima quando passi da me e per l'invito :) io ci sto, mi piacerebbe da matti cucinare per te mentre tu mi mostri la tua arte!!

      Baci e buona festa della liberazione,

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  2. Tu mi uccidi cara amica, mi uccidiii!Che squisitezza, grazie per questa preziosa ricetta, ne farò tesoro e la proverò quanto prima, slurp slurp!Un bacione tivibi

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  3. questo impasto e' unico si realizzano delle meraviglie!!!brava Ti ad averlo postato...baci!

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  4. evvai!!!! questo post è da incorniciare!!!!!!!!!!

    :*
    roberta

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  5. What a beautiful presentation, thank you for sharing

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  6. Ecco con questa tipologia di impasto si possono realizzare meravigliose torte rustiche e rustici in generale. Non sono mai sazia quando me li trovo davanti.
    Baci

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  7. Aho! Qui la sugna non manca mica eh: ce l'ho tutta nel girovita!
    Che bellezza! Grazie per il prezioso post.
    A presto!
    Ric

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  8. Che meraviglia. Una domanda: non sono tanti 70 gr di lievito?

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    1. Ciao, scusami se ti rispondo con tanto ritardo... sono stata fuori e senza pc, comunque ti dirò che in effetti 70 g di lievito oggi sembrano tanti anche a me. Come ho scritto, si tratta di una ricetta di circa 20 anni fà, mi sono fatta l'idea che tanto lievito spinga la lievitazione ad avvenire in tempi brevi - mezz'ora circa - ma in effetti se preferisci puoi scendere a 50 g (o, con più tempo a disposizione, io farei anche 30 g) ed attendere di più che l'impasto raddoppi.
      Tiziana

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    2. Grandissima.......

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  9. Grazie per aver postato questa super ricetta..Da provare subito soprattutto i calzoni...

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  10. Anch'io la conosco ma mettevo il latte per le cartocciate. Mai fatte fritte, ma senti la fiamma deve essere bassa o alta?

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    1. Cara Gloria, per la frittura io mi regolo con una fiamma a mezza forza perchè altrimenti i calzoni si dorano subito ed ho l'impressione che non si cuociano dentro ;)
      Tiziana

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  11. Questa base è preziosissima, la catalogo subito e la utilizzerò prestissimo. Buona serata!

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  12. Tesoro, che post utile che hai pubblicato!!! ^__^ Grazie!!
    Franci

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  13. grazie per questa ricetta davvero interessante

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  14. Ciao Tiziana grazie per queste deliziose ricette
    che virtualmente assaggio sempre volentieri
    buona serata
    Tiziano.

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  15. l'adoro, bello il post, un abbraccio di cuore.

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  16. La ricetta l'ho salvata, credo che la incornicerò!!!! Sono molto curiosa di vedere le preparazioni con questo impasto........attendo.
    Grazie mille per averla condivisa con noi.

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  17. magnifica la tua ricetta, l'elenco delle cose che si possono fare con questa base mi fa venir fame.. che spettacolo!!

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  18. le iris con la ricotta... appena le ho lette .. acquolina...
    grazie per questa ricetta.
    baci
    terry

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  19. Grazie a tutti voi per aver apprezzato ^_^ oggi vi racconto i calzoni fritti,

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  20. ciao,
    leggere i tuoi post ...il come fare....le tue foto
    la generosità che troviamo ogni volta....
    E' SEMPRE UN GRANDE PIACERE!!
    Oggi poi anche una ricetta della tua meravigliosa TERRA!!!
    un bacio dalle 4 apine

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  21. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  22. ma devo trasferirmi a Palermo, son troppo buone le cose che prepari^-^

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  23. Che bontà.. devo assolutamente segnarmela.. sono andata diverse volte in Sicilia e ogni volta non riesco a fare a meno di mangiare queste meraviglie!!!! Buona giornata e complimenti!!!

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    1. la ricetta è sicuramente ottima,ma nn è troppo grassa? Si potrebbe usare l'olio d'oliva?

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    2. Ciao, la ricetta è decisamente "potente"... ma tutte le brioches lo sono! Se non ami molto l'idea, ti consiglio una brisè (fatta con olio d'oliva al posto del burro) come base e poi una farcia più leggera.
      Non proverei a sostituire lo strutto con l'olio nel caso dell'impasto per la rosticceria, temo perda sia in gusto, ma in particolar come consistenza

      Tiziana

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  24. Ciao forse diminuerei un pochino il lievito, ma per il resto la ricetta non va toccata perchè è quella classica e originale della nostra grande, antica, nobile e golosa rosticceria siciliana! Antonino

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    1. Ciao Antonio, grazie per essere passato e per il consiglio... questa ricetta risale ad almeno 20 anni fà, la mia ricetta di famiglia ormai e da quando l'abbiamo ricevuta non ho mai osato modificarla, anche se sono certa (adesso che conosco meglio i lievitati) che si può ridurre il lievito ottenendo comunque un buon risultato :)

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