Ultime dalla casetta al Marzapane

giovedì 18 novembre 2010

Una domenica in Casa Barilla e Ricetta dello chef



Inizio e chiosa di questa mia avventura è stata raccontata senza menzionare colei che la riccetta e me ha coinvolte direttamente. Per tale motivo nella serata di oggi, 29 novembre (ed è già quasi Natale) ovvero quando finalmente riesco a dedicarmi un po’ a questa mia creatura (o cucina virtuale), un errata corrige è d’obbligo nella speranza di essere perdonata… sì perché fu Meg del blog Un Filo d’Olio ad accorgersi per prima di questa iniziativa rendendoci partecipi. Perdona Meg la mia dimenticanza, presa da mille cose ho mancato e me ne dolgo.

Mi coinvolge senza preavviso ed io non riesco a dire di no quando, presa dalle mille cose da fare, la voce della riccetta, ormai nota come Celiaca pasticciona, tutta gaia annuncia: “mi sono e ti ho iscritta a dei seminari che si terranno negli stand della Barilla, per domenica non prendere impegni”.
Così, esattamente undici giorni fa, fui coinvolta in questa avventura tutta pasta, folla, gare di cucina, profumi variopinti, caldo afoso, seminari e ricette… e poi giuria. Facendoci largo in mezzo ad una piccola marea scalpitante di forchette issate a sventolar bandiera d’appetito, siamo riuscite a far parte del gruppo dei giurati e tra un 5 un po’ forzato ed un 8 meritato abbiam gustato pesti, paste e verdurine.

Una bella avventura con il solo rammarico di non aver aperto gli occhi sui cartelloni pubblicitari, non essendomene accorta per tempo (veramente sono stata proprio trascitata dall’esuberanza di una celiaca simpaticamente bizzarra, dato che la pasta glutinata la può solo annusare) non ho potuto iscrivermi alla gara di cucina, ma il prossimo anno speriamo si replichi ed allora tenterò di stare innanzi ai fornelli e non dietro a guidicare.

Mi dispiace inoltre per le poche foto a ritrarre solo alcuni dei momenti vissuti, ma si sa che quando una cosa serve in automatico ti abbandona… dispettosa batteria di una macchina digitale! Per farmi perdonare però vi lascio una ricetta regalataci ad uno dei seminari alla quale abbiamo partecipato.

Trofie pesto, polpo e cozze
A cura di uno degli chef di “Academia Barilla”

Ingredienti:
(per le dosi dovrete far ricorso alla vostra esperienza, per 100 g di Pasta ci vorranno circa 50 g di Pesto)
Polpo
Sedano
Carota
Cipolla
Cozze
Per il pesto:
Basilico
Ghiaccio
Pinoli
Olio evo
Aglio
Pecorino grattugiato
Latte intero o Panna
Per la pasta:
Trofie (in alternativa Fusilli o Bavette)
Patate
Fagiolini

Esecuzione:
Bollire in pentola per 45 minuti il polpo con sedano, carota e cipolla. Lasciare aprire le cozze in padella con solo un filo d’olio. Intanto preparare il pesto: per evitare che il basilico annerisca bisogna raffreddare la campana del frullatore o usare un cubetto di ghiaccio per tritare il tutto. Iniziare a frullare gli ingredienti più duri, prima i pinoli con olio evo, poi aggiungere l’aglio, infine il basilico. Ottenuto il pesto terminare il condimento, senza più frullare, con pecorino grattuggiato e un goccio di panna o latte intero.
Tagliare le patate a dadini piccolissimi così come i fagiolini (più piccoli saranno i dadini, prima si cuoceranno seguendo la cottura della pasta), versarli nell’acqua di cottura dove cuoceremo la pasta, salare e versare anche la pasta. Bollire il tutto per il tempo necessario alla cottura, scolare pasta, fagiolini e cubetti di patate e condire con il pesto terminando la preparazione con le cozze e il polpo lesso tagliato a pezzetti. Il piatto è stato decorato dallo chef con pomodorini confit e buon appetito!

mercoledì 17 novembre 2010

Bertolda cuor di mela


Ingredienti come creta da modellare, da piegare verso le nostre esigenze, ripesare con varianti da adattare a ricette appena scritte. Crediamo di gestirli, gli ingredienti, ma spesso ci accorgiamo che sono loro a gestire noi verso un viaggio sensoriale che regala sempre nuove emozioni e quelle vette talvolta ignote di gusti che non avremmo mai pensato di scoprire. Per questa torta è stato così, una corsa verso la meta… io con le mie certezze e loro, ingredienti da assemblare, con la loro voglia di dimostrarmi che alla fine riescono a stupire. Ho studiato questo dolce nella consapevolezza di poterlo fare bene, ho ottenuto un gusto che non mi sarei aspettata e che per la sua ricercata semplicità mi ha stupita. L’ho studiato ponendo come obbiettivo quello di donare un deciso gusto di mela ad una torta apparentemente rustica e dalla scorza dura, così nasce questa rivisitazione della Bertuldina divenendo per me Cuor di mela.

Ingredienti:
200 g di Farina 00
200 g di Farina di Mais Fioretto
150 g di Burro morbido
150 g di Zucchero
2 Uova intere a temperatura ambiente
200 g di Latte intero
1 bustina di Lievito per dolci
1 Limone, la scorza grattugiata
1 barattolo (400 g circa) di Marmellata di mele homemade


Esecuzione:
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere quindi un uovo per volta e miscelare bene. Aggingere le farine, incorporandole poco per volta, e il latte dove avrete precedentemente sciolto la bustina di lievito. Aggiungere ancora la buccia grattugiata di un limone non trattato e amalgamare l’impasto che risulterà cremoso e non troppo morbido.
Imburrare una teglia da 22 cm di diametro e versarvi dentro l’impasto quindi cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Sfornare il dolce e lasciarlo raffreddare su una gratella, ricavarne al centro una forma (io ho utilizzato un tagliapasta a forma di cuore di circa 20 cm di diametro), tagliare in due metà la forma. Con i ritagli di torta preparare la farcitura: sbriciolare i ritagli e amalgamarli alla marmellata di mele che assumerà una consistenza più dura. Posizionare sul piatto da portata il taglia pasta che avrete usato per dare la forma al dolce, posizionare dentro il tagliapasta una metà di dolce, versarvi sopra la metà dell’impasto di mela, coprire con la base della torta e terminare con la restante crema di mele. Lasciare solidificare 10 minuti in frigorifero quindi sformare la torta sfilando via il tagliapasta. Decorare con scorzette di limone e con riccioli di marmellata di mele.

Esecuzione della ricetta con il bimby:
Montare con la farfalla il burro e lo zucchero: vel.2 a 37°C per 1 min
Incorporare un uovo: vel.2 a 37°C per 30 sec
Incorporare il secondo uovo: vel.2 a 37°C per 30 sec
Aprire il coperchio e con la spatola riunire al fondo la crema ottenuta
Incorporare il latte, il lievito e labuccia di limone: vel.3 a 37°C per 1 min
Aprire il coperchio e togliere la farfalla
Incorporare le due farine: vel.5 per 1 min
Trasferire il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno seguendo le indicazioni sopra descritte.




...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

venerdì 12 novembre 2010

Torta di Patate e Broccoletti in compagnia di Philadelphia


Metti una sera a cena, metti l’urgenza di preparare un pasto appetitoso e la poca voglia di andar a far la spesa mentre quella di cucinare, che in questi giorni è stata offesa dalle troppe cose da fare, urla per farsi udire. Così, aggirandomi per la cucina, mi ritrovo a fare elenco di ciò che ho a disposizione per poter creare: patate, broccoletti e philadelphia? Sarà una torta, un gateau rivisitato, mi dico mentre allaccio il grembiule e finalmente ritrovo il mio equilibrio. La mia vita è parecchio convulsa in questo periodo dell’anno, il blog lo curo poco però la passione non si placa e spero che questa idea, il buongustaio ha gradito chiedendo il bis, v’alletti il palato.

Ingredienti (per una forma da plum cake):
500 g di Patate
500 g di Broccoletti
1 Uovo
1 spicchio d’Aglio
75 g di Philadelphia
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
3 cucchiai di Pangrattato
2 filetti d’Acciuga sott’olio
1 cucchiaio di Passoline e pinoli
Olio evo, Sale, Pepe, Noce moscata

Esecuzione:
Pulire le patate, spazzolarle per allontanare eventuali residui di terra sulla buccia e bollirle in una pentola con abbondante acqua salata. Ci vorranno circa 30 minuti, a cottura ultimata scolarle e lasciarle raffreddare.
Intanto pulire e mondare i broccoletti e lasciarli sbollentare per 5 minuti in abbondante acqua salata. Far rosolare in padella l’aglio con un filo d’olio, appena sarà dorato potrete allontanarlo, quindi versare sull’olio caldo i broccoletti scolati e continuare a rosolarli con l’aggiunta di passoline e pinoli e due filetti d’acciuga. Qualora servisse, aggiungete in padella un mestolino d’acqua di cottura dei broccoletti e continuare a cuocere per 5 minuti pepando a piacere.
Pelare le patate bollite e ormai fredde e passarle allo schiaccia patate per ricavarne una purea da condire con l’uovo, della noce moscata macinata fresca, il parmigiano grattugiato e due cucchiai di pangrattato (la parte rimanente servirà in seguito). Amalgamare bene la purea di patate con tutti gli ingredienti. Ungere il fondo e i bordi di una teglia da plum cake e disporre il primo strato di crema di patate, versare al centro i broccoletti, tenendo da parte alcune cime, e la Philadelphia a fiocchetti quindi coprire la torta con la restante crema di patate. Utilizzare le cime di broccoletti per decorare la superficie, spolverizzare con il pangrattato poi irrorare con un filo d’olio e infornare a 180°C per 20 minuti. Ottimo servito tiepido o freddo.

venerdì 5 novembre 2010

Frutta di Martorana

Il Marzapane non solo è cibo affascinante e duttile, tanto da spingermi ad ispirarmi a “lui” nella scelta del nome da regalare alla mia cucina virtuale, ma per noi siciliani è uno dei cavalli di battaglia che contraddistingue la pasticceria e affianca di diritto tutte le delizie in cui la ricotta la fa da padrona: cannoli, cassate classiche e al forno, sfince di S.Giuseppe, biscotti di S.Martino con relativo ripieno, cassatelle di Castellammare e chi più ne ha più ne metta.
Il marzapane nella nostra cultura popolare veste i panni di un dolce dalle mille forme che si adatta alla ricorrenza, che si piega ad un nome più confidenziale, martorana, ed è frutta nel periodo dei morti ed è pecora nel periodo pasquale.
La festa di tutti i santi viene seguita dalla commemorazione dei defunti, il 2 di novembre, e per noi siculi nasce una ricorrenza, non solo di natura cattolica, molto sentita: durante la notte di ognissanti si narra ai bimbi che i defunti della famiglia, ovvero i cari estinti e sempre menzionati nei ricordi, lascino dei regali per loro ovvero “il piatto” e dei giocattoli. Il piatto dei morti è una cesta ricca di frutta secca e dolciumi tipici del periodo e quasi tutti biscotti, sormontati dalla frutta di martorana e dalla pupaccena, il pupazzo di zucchero. Quante volte da piccola ho chiesto ai morti dei regali…!? Mi hanno sempre accontentata!

Le nostre tradizioni vanno difese, sono ricche di storia, di cultura, ci avvicinano alla famiglia mentre le “americanate” lasciamole coltivare agli altri, se posso permettermi di esprimere un parere.
Nella casetta di marzapane non si festeggia Halloween, perché è una festa non nostra e per noi è senza storia; da che sono al mondo i morti mi hanno sempre portato il piatto! Quest’anno li ho aiutati preparando per loro la frutta di martorana.

Ultima precisazione, per il marzapane esistono due ricette e due preparazioni: con e senza albume, a caldo o a freddo. Io vi riporto la versione senza albume crudo e a freddo.

Ingredienti:
600 gr di Mandorle pelate
400 gr di Zucchero a velo
1 fialetta di essenza di Mandorle amare
1 cucchiaio di Glucosio (QUI la ricetta)
1 tazzina di acqua

Per decorare:
Colori alimentari in polvere
Pennelli
Lucido alimentare

Esecuzione:
Tritare finemente le mandorle pelate, nel caso in cui non possedete strumenti idonei all’esecuzione di questa fase potete comperare direttamente la farina di mandorle.
Ottenuta la vostra farina, versatela in una terrina capiente e miscelatela con lo zucchero a velo, incorporate il cucchiaio di glucosio e sciogliete nella tazzina d’acqua la fialetta di essenza. Usate l’acqua della tazzina per impastare gli ingredienti, lavorate l’impasto solo con la punta delle dita e solo quando l’acqua verrà assorbita dalla farina iniziate a lavorare il tutto con più energia. Se l’impasto risultasse friabile, o la farina non del tutto assorbita, aggiungete molto gradatamente ancora piccole quantità di acqua.
Il vostro panetto di marzapane è pronto, potete dargli le forme desiderate, usando le formine in gesso o solo la vostra abilità manuale, quindi lasciate asciugare per mezza giornata.
Procedete alla decorazione dei pezzi di marzapane con pennello e colori alimentari. I colori in polvere vengono sciolti in acqua e usati come i colori a tempera. Terminata questa fase, lasciate asciugare i vostri dolcetti per un giorno quindi procedete alla lucidatura.

martedì 2 novembre 2010

Le vie del gusto: Palermo – Antica Focacceria S.Francesco

Le “vie del gusto” prende vita in un periodo in cui i viaggi in casa marzapane scarseggiano, le pantofole ai piedi spingono cuoca e buongustaio a godersi il tepore casalingo, per tale motivo nasce la necessità di ripercorrere le tappe enogastronomiche care a partire dalla città di Palermo ove sorge la casetta di marzapane. Continuando il nostro viaggio tra i ricordi, l’Antica Focacceria S.Francesco è uno dei primi luoghi in cui ci siamo ritrovati a mangiare “al volo” un piatto tipico. Perdendo giusto il tempo di gustare un panino o poco altro, immersi nell’atmosfera retrò di un centro storico zeppo di dettagli da mirare, nel cuore pulsante della nostra città nasce questa focacceria e con quasi due secoli di vita mostra sprazzi d’eterno.


Molti i profumi che attraggono i turisti appena sbarcati al porto di Palermo, dalle frattaglie a rappresentare la cucina povera di un passato ormai perduto, alle bancarelle ambulanti di “sfinciuni” da mangiare passeggiando tra un negozio e l’altro o nel bel mezzo dei mercati ortofrutticoli (di cui vi parlerò in seguito) che ricordano i mercati dei paesi arabi o anche la Boqueria di Barcellona. Il panino con la milza è una specialità talmente tipica da essere solo nostra, in tutta l’isola, seppure ormai è possibile trovarla anche in provincia, solo nel capoluogo la milza si mangia da secoli con rinnovata stima e quel turista ne riconoscerà l’inconfondibile profumo anche solo nel ricordo di una fotografia.


Dentro un pentolone d’alluminio, posto sul bruciatore o fornello, si lascia sfrigolare lo strutto e dentro questo calderone che sa di pozione, mistura strana, si lasciano scivolare le fettine di milza miste a polmone (interiora di vitello), precedentemente bollite, per il tempo necessario ad insaporirsi bene e poi si compone il panino che può essere schetto (singolo, termine usato per uomo/donna non sposato) e quindi servito con del limone, o maritato ovvero ammogliato con ricotta e caciocavallo.


I venditori di interiora o caldume, detti anche caldumai, vivono bene in una città dove la tradizione così radicata nel tempo gli regala lodi… eppure esistono palati difficili da domare, chiedo venia alla milza, il mio è uno di questi e per tale motivo all’Antica Focacceria S.Francesco si può andare anche se non si amano le interiora. Mentre guardo il buongustaio godersi il suo pani ca meusa, io rivolgo le mie attenzioni ad altro tipico gusto che nelle panelle e cazzilli (leggasi crocchette) trova approdo.


Il sabato sera questa focacceria diviene inaccessibile, code interminabili e gente di ogni estrazione e ceto sociale si trova a fare la sua fila per mangiare un piatto unico ed inimitabile, se poi si pensa che anche il semplice cibarsi con un panino può essere completato da un dolce come il cannolo… l’appagamento è assicurato. Trascuro volontariamente, eppur vi faccio accenno, la possibilità di mangiare altro dato che la nostra visita alla focacceria era rivolta prevalentemente alla voglia di panino ad ogni modo potrete trovare specialità tipiche con le sarde e molto altro e decidere di sedervi nella sala comune tra i tavoli di marmo, come abbiamo fatto noi e con circa 10 euro in totale abbiamo pranzato (due panini con bibita e due cannoli), oppure in piazzetta e farvi servire cibi scelti nel menù del ristorante e in quel caso i costi sono sicuramente diversi.

Gli amici