Ultime dalla casetta al Marzapane

venerdì 30 aprile 2010

Eliche zucchine e pancetta

Cosa fare quando in frigorifero c’è qualcosa da smaltire prima che vada a male? Se trovi ad esempio delle verdurine ancora fresche da abbinare ad un gusto salato e dimenticato nello scomparto in basso, parte l’associazione. Così sono venute fuori queste eliche davvero gustose.

Ingredienti per due persone:
200 gr. di Pasta corta, tipo eliche
4 Zucchine
2 fette di Pancetta coppata
1 Cipolla bionda
2 cucchiai di Pecorino grattugiato
1 cucchiaio di Olio evo
Sale e pepe q.b.
Noce moscata
Vino bianco (facoltativo)

Procedimento:
Sminuzzare il cuore della cipolla bionda, pulire e affettare le zucchine e ridurre a pezzetti grossolani le fettine di pancetta. In una padella antiaderente far soffriggere la cipolla con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, salare e pepare a piacere e aggiungere la pancetta da lasciar sfrigolare assieme alla cipolla per alcuni istanti. Se lo si desidera si può sfumare il soffritto con del vino bianco quindi passare in padella le zucchine, farle saltare un po’ assieme al soffritto e spolverizzare con della noce moscata. Coprire la padella e lasciar cuocere il condimento il tempo necessario per bollire la pasta che dovrà essere scolata, dalla sua acqua di cottura, al dente quindi passata in padella e fatta saltare per un paio di minuti. Servire le eliche zucchine e pancetta cosparse dal pecorino grattugiato.

martedì 27 aprile 2010

Farfalle al pesto di Zucchine e pecorino

Grazie al G.A.S. (Gruppo Acquisto Solidale) a cui aderisco da alcune settimane, data l’alta qualità dei prodotti biologici che la cooperativa sociale a cui mi sono affidata propone e considerata la passione per le verdurine che in casa un po’ tutti abbiamo, ho pensato di realizzate questo pesto cuocendo il minimo indispensabile le zucchine per permettere loro di sprigionare tutto il sapore ed un profumino inebriante.
Una ricetta davvero molto semplice e veloce che è però versatile, la inserisco tra i Condimenti proprio perché il pesto può essere usato sia come crema da tartine, quindi riconducibile agli Antipasti, che come condimento per la pasta, quindi elencabile tra i Primi piatti come queste Farfalle al Pesto di Zucchine e Pecorino che vi presento


Ingredienti:
5 Zucchine
1 pizzico di Fiori di Zafferano
6 Pomodorini
1 Cipolla
1 cucchiaio di Pinoli
50 gr. di Pecorino
Olio extravergine d’oliva, Sale, grani di Pepe


Procedimento:
In una padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva e far rosolare la cipolla tagliata a pezzetti. Sminuzzate le zucchine e i pomodorini e aggiungerli al soffritto di cipolla, condire con un pizzico di sale o se lo si preferisce con del dado granulare, cospargere sulle verdure dei fiori di zafferano e coprile la padella con un coperchio quindi lasciar cuocere per dieci minuti o fintantoché le zucchine risulteranno appassite. Passare al mixer le verdure cotte in padella e aggiungere il pecorino ridotto a cubetti, i grani di pepe (io ho utilizzato del pepe rosa), i pinoli ed un filo d’olio extravergine d’oliva, regolare di sale. La purea così ottenuta può essere utilizzata come condimento per la pasta o come crema spalmabile, magari arricchita da pinoli interi.

lunedì 26 aprile 2010

Carciofi aglio, olio e prezzemolo

Una ricetta davvero veloce per un contorno sfizioso, chiaramente il piatto può essere interpretato anche come antipasto rustico. La ricetta è una rivisitazione dei “Carciofi alla Villanella” in cui la cottura di questi avviene in tegame con tutti gli ingredienti direttamente in pentola: "a tutto dentro" come si direbbe qui da noi...!

Ingredienti:
6 Carciofi
2 spicchi d'Aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
4 filetti d’Acciuga
Olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe

Procedimento:Pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle punte spinose, tagliarli a metà e lasciarli in acqua acidulata con succo di limone per almeno un quarto d'ora, così si eviterà di farli annerire.
Mettere sul fuoco un tegame con abbondante acqua, salare al bollore e immergervi i mezzi carciofi sgocciolati. Lasciar cuocere per circa venti minuti e comunque per il tempo necessario affinché i rebbi di una forchetta riescano a penetrare sul dorso delle verdure indicandone l’avvenuta cottura; scolare e mettere da parte disposti su un piatto da portata rivolti con il “cuore” verso l’alto.
Bisognerà adesso preparare il condimento: in una padella antiaderente far scaldare 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio ridotti a pezzetti, far rosolare alcuni istanti quindi aggiungere le acciughe ed attendere che queste si sciolgano. Aggiungere il mazzetto di prezzemolo tritato, attendere che si ammansisca un po’ e regolare di sale e pepe. Questo sughetto andrà disposto sui carciofi, riempiendone i “cuori”, che a questo punto saranno pronti.
Ottimi serviti freddi.


giovedì 22 aprile 2010

Frittata di Asparagi


...una frittata, dove si colloca esattamente (e culinariamente) parlardo? Non è propriamente enumerabile tra i Secondi e certo è corposetta, se la si considera come Antipasto o sfizio fuori pasto, vista la presenza delle iper proteiche uova; come Contorno poi è a dir poco azzardata... ed allora?
Si tratta di piatti che, se hai ospiti, sembrano striminziti e troppo semplici come Secondi, se invece sei in famiglia, presentati come un piatto unico accompagnato solo da una bella insalatina, fan davvero grande figura!
Fatto stà che sia come piatto unico, che come accompagnamento ad altro, io adoro la frittata e questa che vi presento oggi è una delle tante sperimentazioni sul tema...

La Frittata





Ingredienti:
4 Uova intere
250 gr. di Asparagi
2 manciate di Parmigiano grattugiato
1 manciata di Passoline e Pinoli
1 Patata di medie dimensioni
1 ciuffetto di Prezzemolo tritato
1 pizzico di Cumino
Sale e Pepe a piacere
1 cucchiaio di Olio evo

Procedimento:
Mondare gli asparagi, lavarli e scottarli in acqua salata. Una volta terminata questa breve preparazione, i gambi degli asparagi andranno ridotti a tocchetti e le punte lasciate intere. Con l'ausilio di una frusta bisognerà sbattere le uova in modo da renderle spumose e soffici, aggiungere il prezzemolo tritato, due cucchiai di parmigiano grattugiato, una manciata di passoline e pinoli, un pizzico di cumino, sale e pepe a piacere e mescolare con la frusta energicamente. Pelare la patata, lavarla e ridurla a julienne prima di aggiungerla al composto ottenuto con le uova e gli altri ingredienti, mescolare e per ultimo unire i gambi degli asparagi quindi rigirare per bene con la frusta. Scaldare un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva in una padella antiaderente dal diametro di 24 cm, versare in padella il composto e disporre a ventaglio le punte degli asparagi che avremo fino a quel momento tenuto da parte. Cuocere fino a doratura quindi girare la frittata e terminae la cottura. Può essere servita subito oppure gustata fredda.

martedì 20 aprile 2010

Risotto ai Carciofi rinnovato al balsamico

Una ricetTìna semplice semplice che, con la complicità e il buon gusto del Signor Cacocciolo, ci consente di preparare una cenetta frugale e sana. Sono infatti note tra le caratteristiche di Mister Cacocciolo proprietà medicinali, tiene a bada il colesterolo ed inoltre è digestivo, contiene ferro e fa fare tanta plin plin: ortaggio a trecentosessanta gradi già apprezzato dagli antichi Greci e dagli Egizi. Furono molto probabilmente proprio i Greci a portare i carciofi in Sicilia e da allora, beh veramente forse da qualche secolo dopo, il carciofo spinoso viene coltivato sull'isola, prima cresceva incolto e privo d'interesse, ed in particolare a Cerda dove lo propongono in mille varianti, dagli antipasti al dolce per finire con il digestivo; i carciofi con cui ho realizzato questo risotto vengono proprio da Carda, ma chiaramente non è condizione necessaria per la buona riuscita del piatto.
L'unico difetto che ha il Mister è che non si reperisce tutto l'anno, alla fine della primavera il Carciofo si mette in ferie... dunque ormai siamo agli sgoccioli, ultimi sprazzi di gusto e sua bontà.

Una nota particola va spesa sulla scelta della qualità di riso da usare. Non è affatto vero credere che uno vale l'altro, per un buon risotto serve il giusto chicco di riso ed in particolare noi possiamo optare fra tre: Carnaroli, Arborio e Vialone Nano.
A me personalmente l'Arborio non piace, anche se per la sua consistenza è ottimo con i risotti di pesce. Il Carnaroli mi pare il più versatile e gustoso, ed è quello che uso praticamente sempre, mentre il Vialone Nano è ottimo con le verdure seppure, a mio avviso, il chicco è troppo piccolo, tondo, poco definito.

Trucchetto: se vi piace il risotto più “sciolto”, meno mantecato e pastoso, così come viene presentato al ristorante, allora potete sbollentare per un paio di minuti il riso prima di utilizzarlo in ricetta.




Ingredienti per due persone:
250 gr. di Riso Carnaroli
4 Carciofi
1 Cipollotto scalogno
Olio extra vergine d'oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 L di Brodo vegetale
1 manciata di Prezzemolo tritato
Aceto balsamico, o glassa d'aceto
Parmigiano grattugiato
Sale, pepe e noce moscata

Per il Brodo vegetale:
1 Cipolla
2 Carote
1 Zucchina
1 Patata
2 Pomodorini
½ Sedano (gambo e foglie)
1 ciuffo di Prezzemolo
1 spicchio d'Aglio
Sale
Pulire e mondare le verdure che andranno poste a freddo in pentola; aggiungere 2 litri d'acqua, un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Regolare al minimo la fiamma e lasciare cuocere per circa un'ora. Per il risotto servirà solo il brodo, le verdure possono comunque esser mangiate oppure possono esser passare al mixer ed usate per insaporire un sugo.

Procedimento:
Pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle punte spinose, tagliarli a spicchi spessi un paio di centimetri e lasciarli in acqua acidulata con succo di limone per almeno un quarto d'ora.
Affettare e sminuzzare quindi soffriggere in olio extra vergine d'oliva il cipollotto scalogno, aggiungere gli spicchi di carciofo ben sgocciolati e dopo un paio di minuti il riso che andrà tostato per qualche istante e poi bagnato con il vino bianco. Attendere che il vino sia completamente sfumato quindi iniziare la cottura vera e propria del risotto con l'aggiunta di mezzo mestolo di brodo vegetale ogni qual volta il riso risulterà asciutto, mescolare costantemente. A cottura quasi ultimata regolare di sale e aggiungere del pepe appena macinato, una spolverata di noce moscata e alcune gocce d'aceto balsamico, quindi ultimare la cottura e, a fuoco ormai spento, aggiungere del parmigiano grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato, mescolare e far riposare qualche minuto prima di servire.

mercoledì 14 aprile 2010

Orgoglio di Torta e Pregiudizio di Patate

Foto aggiunta il 19/03/2012
Non è di certo una grande scoperta che la massima resa con il minimo sforzo rappresenta oasi felice a cui volgere gli intenti, i miei soggiogati dalla volontà di preparare la sera per ritrovare bell’e fatto l’indomani.

Torta di Patate i cui tempi di cottura consentono la rilettura, a sprazzi su parti divertenti, di un cult: Orgoglio e Pregiudizio:
"È cosa nota e universalmente riconosciuta che uno scapolo in possesso di un solido patrimonio debba essere in cerca di moglie. E benché poco sia dato sapere delle vere inclinazioni e dei proponimenti di chi per la prima volta venga a trovarsi in un ambiente sconosciuto, accade tuttavia che tale convinzione sia così saldamente radicata nelle menti dei suoi nuovi vicini da indurli a considerarlo fin da quel momento legittimo appannaggio dell'una o dell'altra delle loro figlie.”

Ho realizzato la torta rustica in vari strati usando una tortiera tonda da 26 cm di diametro.

Ingredienti:
3 Patate di media grandezza per ogni strato desiderato
Pesto al basilico q.b. - se si ha voglia e tempo, preferibilmente fatto in casa
Besciamella q.b. – vedi sopra sul tempo e la voglia di realizzazione casalinga (ricetta base)
100 gr. di Salame – io ho usato l’ungherese
150 gr. di Prosciutto cotto (mai e poi mai usare il taglio “spalla” anche se nel cucinato!)
150 gr. di Primo sale a fettine – o altro formaggio gustoso, tipo asiago o pecorino al pepe nero
6 filetti d’acciuga
Pan grattato q.b.
Olio d’oliva q.b.
Pepe q.b.

Procedimento:
Se si desidera prepararli in casa, la prima fase sarà dedicata alla realizzazione della besciamella e del pesto al basilico, io ne ho usato uno acquistato in commercio che al posto dei pinoli conteneva un trito di mandorle dal gusto ricercato e davvero gradevole.
Procedere con la pelatura delle patate che andranno poi tagliate a fettine spesse circa ½ centimetro. Alla base della teglia da forno spalmare un velo di besciamella (se non la si ama tanto si può benissimo non utilizzarla, in questo caso alla base andrà un filo d’olio d’oliva e una spolveratura di pan grattato), quindi iniziare a foderare con il primo strato di patate, su queste spennellare il pesto; secondo strato di patate, stese in modo compatto, e su queste le fettine di salame spezzetate grossolanamente e fiocchetti di besciamella qui e lì sparsi in modo casuale; terzo strato di patate e su queste le fettine di formaggio primo sale spezzetate grossolanamente e fiocchetti di besciamella sparsi in modo casuale; quarto strato di patate e su queste le fette di prosciutto cotto ed ancora besciamella. Per chiudere la torta salata, che proprio per il tipo di alimenti già bel conditi non abbisogna di aggiunta ulteriore di sale, bisogna stratificare ancora un giro di patate, questa volta lievemente sovrapposte per essere certi di coprire bene gli strati sottostanti, che andranno guarnite con i filetti d’acciuga, il pan grattato cosparso su l’intera superficie, se si desidera anche del pepe magari appena macinato – io ho usato dei grani di pepe verde - e per finire un filo d’olio d’oliva a girare. Infornare in forno preriscaldato a 150°C, aumentare la temperatura del forno a 175/180°C e lasciar cuocere per 40 minuti. Servire preferibilmente tiepida, io la lascio intiepidire nel forno spento così da permettere alle patate di ammansirsi ancora un po’.

Gli amici