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martedì 2 novembre 2010

Le vie del gusto: Palermo – Antica Focacceria S.Francesco

Le “vie del gusto” prende vita in un periodo in cui i viaggi in casa marzapane scarseggiano, le pantofole ai piedi spingono cuoca e buongustaio a godersi il tepore casalingo, per tale motivo nasce la necessità di ripercorrere le tappe enogastronomiche care a partire dalla città di Palermo ove sorge la casetta di marzapane. Continuando il nostro viaggio tra i ricordi, l’Antica Focacceria S.Francesco è uno dei primi luoghi in cui ci siamo ritrovati a mangiare “al volo” un piatto tipico. Perdendo giusto il tempo di gustare un panino o poco altro, immersi nell’atmosfera retrò di un centro storico zeppo di dettagli da mirare, nel cuore pulsante della nostra città nasce questa focacceria e con quasi due secoli di vita mostra sprazzi d’eterno.


Molti i profumi che attraggono i turisti appena sbarcati al porto di Palermo, dalle frattaglie a rappresentare la cucina povera di un passato ormai perduto, alle bancarelle ambulanti di “sfinciuni” da mangiare passeggiando tra un negozio e l’altro o nel bel mezzo dei mercati ortofrutticoli (di cui vi parlerò in seguito) che ricordano i mercati dei paesi arabi o anche la Boqueria di Barcellona. Il panino con la milza è una specialità talmente tipica da essere solo nostra, in tutta l’isola, seppure ormai è possibile trovarla anche in provincia, solo nel capoluogo la milza si mangia da secoli con rinnovata stima e quel turista ne riconoscerà l’inconfondibile profumo anche solo nel ricordo di una fotografia.


Dentro un pentolone d’alluminio, posto sul bruciatore o fornello, si lascia sfrigolare lo strutto e dentro questo calderone che sa di pozione, mistura strana, si lasciano scivolare le fettine di milza miste a polmone (interiora di vitello), precedentemente bollite, per il tempo necessario ad insaporirsi bene e poi si compone il panino che può essere schetto (singolo, termine usato per uomo/donna non sposato) e quindi servito con del limone, o maritato ovvero ammogliato con ricotta e caciocavallo.


I venditori di interiora o caldume, detti anche caldumai, vivono bene in una città dove la tradizione così radicata nel tempo gli regala lodi… eppure esistono palati difficili da domare, chiedo venia alla milza, il mio è uno di questi e per tale motivo all’Antica Focacceria S.Francesco si può andare anche se non si amano le interiora. Mentre guardo il buongustaio godersi il suo pani ca meusa, io rivolgo le mie attenzioni ad altro tipico gusto che nelle panelle e cazzilli (leggasi crocchette) trova approdo.


Il sabato sera questa focacceria diviene inaccessibile, code interminabili e gente di ogni estrazione e ceto sociale si trova a fare la sua fila per mangiare un piatto unico ed inimitabile, se poi si pensa che anche il semplice cibarsi con un panino può essere completato da un dolce come il cannolo… l’appagamento è assicurato. Trascuro volontariamente, eppur vi faccio accenno, la possibilità di mangiare altro dato che la nostra visita alla focacceria era rivolta prevalentemente alla voglia di panino ad ogni modo potrete trovare specialità tipiche con le sarde e molto altro e decidere di sedervi nella sala comune tra i tavoli di marmo, come abbiamo fatto noi e con circa 10 euro in totale abbiamo pranzato (due panini con bibita e due cannoli), oppure in piazzetta e farvi servire cibi scelti nel menù del ristorante e in quel caso i costi sono sicuramente diversi.

17 commenti:

  1. Sono anni che cerco di venire da quelle parti,la focacceria l'ho conosciuta attraverso un documentario su rai due..rimasi stupita dalla loro immensa cucina a legna....ma prima o poi verro' li asedermi e gustarmi qualcosa.Grazie per averne parlato...bacioni e buona serata

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  2. Cara Tizi, mi hai riportato a quando ero piccola e spesso si andava tutta la famiglia a mangiare lì. Ricordo che rimanevo incantata davanti al pentolone della milza, scrutando ogni movimento del tizio che con destrezza "conzava" i panini. Ricordo questo luogo pieno di gente, di rumori, ma soprattutto ricordo i profumi. Mi hai fatto venire voglia di ritornarci!

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  3. ma che bel post Tiziana! le tue foto sono anche meglio della realtà :-))
    la focacceria fa furore anche a Milano e ci credo!! per me ormai è un ricordo tutto ciò che hai elencato, ma un bel ricordo che nessun altro panino, cannolo successivo e mal riuscito potrà cancellare :-D
    buona serata e bacioni
    ps. sei davvero brava...quando lo scrivo sto libro? leggerti è come ascoltare una bella musica....

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  4. Da bambina venivo in Sicilia.....metà delle mie origini sono li.....e vorrei tanto tornarci con la mia famiglia....Magari!!

    Complimenti, un post meraviglioso!!

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  5. Tornerò a Palermo sicuramente...non mi scapperà mica la suddetta focacceria!
    Baci cara ^_^

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  6. Mamma mia Tì, scappo di corsa..primo perché sono troppo golose le cose che elenchi, soprattutto i cannoli...poi perché prenderei il primo volo!! Stasera lo farò leggere al mio agapi che a Palermo ci ha vissuto per studio! Un bacione e grazie!

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  7. Leggendo il tuo racconto mi hai fatto venire una voglia matta di mangiare un bel panino con le panelle....i miei sono originari di Cefalù....è ho passato tante estati con pane e panelle, cannoli e brighelle.....ho l'acquolina in bocca......baci

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  8. Grazie di cuore a tutte voi, mie care amiche, per avermi letta anche questa volta e per i commenti sempre molto graditi!
    A Sonia in particolare il mio grazie per il pensiero che mi ha rivolto ^_*

    Bacini,

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  9. Questa parte della Sicilia mi manca prima o poi rimediero`....comunque che darei ora per un cannolo della foto!
    I semini qui li trovo al Super e sono molto diffisi in varie miscele, si usano per arricchire il pane, ma credo che in Italia devi cercarli in negozi di prodotti naturali.
    Comunque la ricetta originale prevedeva al loro posto semi di miglio....per cui largo alla fantasia!
    francesca

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  10. Che bel viaggio nel gusto e soprattutto nelle tradizioni che fanno un luogo "particolare".Più che altro conosco qualche paese della provincia palermitana ma non la città e da siciliana dovrò rimediare prima o poi!Grazie x le parole che hai lasciato nel mio blog.Baci.

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  11. Bellissimo post, cara Tiziana!!! Che meraviglia la focacceria; purtroppo da quelle parti non ci sono mai stata, ma devo rimediare. . . Bacioni!!!

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  12. Ciao Tiziana sono Valerio Scialla!!
    Hai un blog fantastico, non c'è niente di meglio che fare un giro in città guidati da un esperto come sei tu.
    Ora mi aggiungo fra i tuoi sostenitori. Speriamo di diventare buoni lettori l'uno dell'altra.

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  13. Grazie ai vecchi amici, ma anche ai nuovi... siete davvero i benvenuti. Belle le parole che mi regalate!

    Un bacino e buon fine settimana a tutti,

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  14. La Focacceria!!! Che posto fantastico e che bontà!! Il panino con la "meuza" un'esperienza da provare! Bacioni!

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  15. Già, da provare e poi è caratteristico per chi vive in altri luoghi ^_^

    Grazie per essere passata di qua, Lory!

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  16. ciao Tiziana sono Antonella e ho appena finito di riassettare la mia cucina per l'ennesimo vano tentativo nel fare i cazzilli. Avevo una ricetta da un libro che in passato non mi ha mai deluso e ... è inutile aggiungere che li ho buttati.
    Doravano ben bene e quando vado per girarle si sono aperte e... mentre riordinavo pensavo a te....
    puoi aiutarmi?

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  17. Buongiorno Antonella,
    sono stata poco presente sul web e sul mio blog in questo periodo e leggo solo ora il commento sui cazzilli!
    Per fare i cazzilli la cosa più che fondamentale è la scelta delle patate. Devono essere farinose, ci sono diversi tipi di patate in commercio e talvolta sulla confezione puoi leggere le indicazioni di utilizzo. Meglio quelle giovani, non vecchie e a polpa gialla.
    Altra cosa importante è far perdere tutta l’umidità alle patate prima di renderle a purea, per cui le puoi bollire (rigorosamente con tutta la buccia) o cuocere al vapore, ma fallo sempre il giorno prima. Lasciale raffreddare bene, pelale e lasciale riposare tutta la notte. Vedrai che troverai con questo accorgimento l’impasto più appiccicoso e colloso.
    Considera che i nostri cazzilli classici sono solo patata, passata allo schiacciapatate per avere una purea grossolana, ma c’è chi usa anche l’uovo nell’impasto e questo accorgimento aiuta a non farle “aprire” in frittura.
    Prima o poi metterò la ricetta, ma all’incirca per 1 kg di patate fai conto che puoi usare 2 uova e poi parmigiano (due cucchiai generosi), pepe e noce moscata per insaporire.
    Se l’impasto ti risultasse troppo molle, ti basterà aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina per recuperare la giusta consistenza ed elasticità. Lo devi sentire appiccicoso al tatto.
    Io aggiungerei anche prezzemolo tritato all’impasto e se vuoi osare anche un tono di aglio (in polvere, una punta di coltello).
    Ma restando il più vicina all’originale, la purea di patate andrà insaporita solo da pepe, noce moscata, sale e prezzemolo. Null’altro.
    Per non fare aprile le crocchette, prima di friggerle sbatti un albume (solo il bianco) d’uovo e passa le crocchette prima nell’albume e poi nella farina quindi friggi in olio bollente.
    Altra variante è passare le crocchette in albume sbattuto e poi pangrattato, ma anche qui ci si allontana troppo dall’originale e in questa variante è concessa anche una farcitura (a mò di arancine).
    Spero di esserti stata utile, baci e buona giornata
    Tiziana

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